Особенности выявления фальсификации зерномучных товаров

В группу зерномучных товаров входят зерно (злаковых, бобовых, некоторых масличных), мука, макаронные и хлебобулочные изделия, крупа и крупяные изделия. Основные виды фальсификации товаров этой группы — количественная, качественная и ассортиментная. Качественная фальсификация зерна и крупы чаще всего достигается недостаточным отделением примесей (сорных, минеральных и др.) в технологическом процессе или подмешиванием примесей (размолотых отрубей, золы, песка, минеральных порошков) при предреализационной подготовке.

Рисовая крупа имеет 5 товарных сортов, начиная сортом «Экстра» и заканчивая третьим сортом. Различия в качестве, особенно по содержанию сорных примесей и доброкачественного ядра, существенны. Такое положение нередко используется недобросовестными работниками прилавка, продавая, скажем, крупу второго сорта как высшего, а то и сорта «Экстра».

Не чужда подобная деятельность как в сфере производства, так и фасовки готовых круп. Зная качество своей продукции, производители реализуют ее как минимум одним товарным сортом выше. Качественная фальсификация круп обуславливается такими вариантами, как недостаточное отделение различных примесей на этапе очистки зерна; его калибровки, что приводит к образованию больших количеств необрушенных зерен и мучели; использование низкокачественного, морозобойного и плесневелого зерна.

Качество некоторых круп зависит также от влаготепловой обработки зерна. Фальсификация муки может осуществляться подмешиванием непищевых заменителей (мела, извести, золы) и пищевых продуктов (муки низших сортов или других видов), замены части пшеничной муки кукурузной или ржаной. Ассортиментную фальсификацию хлебобулочных изделий осуществляют путем подмены хлебобулочных изделий, произведенных из одного сорта муки другим, одного вида хлебобулочных изделий другим.

Иногда такую подделку можно определить органолептически (с использованием органов чувств) по цвету, но точно определить такую фальсификацию возможно с использованием измерительных методов (по количеству клетчатки, зольных веществ).

При производстве хлеба, например, из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта могут использовать до 25% муки первого сорта. Такую фальсификацию обнаружить даже с помощью лабораторных методов весьма сложно. В арсенале фальсификаторов хлебобулочных изделий имеется и такой прием, как введение различных химических разрыхлителей, ускоряющих образование углекислого газа. Таковыми могут быть пирофосфаты, натриевые и аммониевые соли угольной кислоты и некоторые другие.

В последние годы участились случаи использования зерна, не предусмотренного для продовольственных целей (так называемое зерно для фуражных целей), для выработки хлебопекарной муки. Такая мука используется для приготовления так называемых социальных сортов хлебобулочных изделий, реализуемых по весьма низким ценам. С учетом отсутствия корысти производителей (на получение высоких прибылей рассчитывать не приходится) вряд ли правомерно это отнести к фальсификациям.

Что же касается количественной фальсификации хлебобулочных изделий, то речь может идти о превышении допустимых пределов отклонения массы штучного изделия от допускаемых нормативными документами. Эти отклонения, выраженные в процентах от номинальной массы изделия в процентах, различаются в зависимости от массы изделия и не превышают, как правило, 3%.

Сухарные, бараночные и макаронные изделия могут подвергаться технологической фальсификации по качеству: мука высшего сорта частично или полностью заменяется мукой более низкого сорта. При фасовке у изготовителя и продавца возможно наличие лома и крошки сверх допустимых норм.

Ассортиментная классификация макаронных изделий сродни хлебу — ее осуществляют также за счет муки сортом пониже. Наиболее часто, естественно, это происходит в виде подмены при продаже изделий из муки первого сорта как макарон высшего сорта. Выявить такую фальсификацию не менее сложно, чем в случае аналогичной фальсификации хлеба, особенно, если изделия с добавками. Инструментарий тот же, что в случае фальсификации хлеба.

Кроме того, фальсифицируются макаронные изделия по группам. Группу В могут выдавать за группу А или Б, группу Б за А. Макаронные изделия группы А получают из муки из твердой пшеницы, Б — из муки из мягких высокостекловидных пшениц, В — из муки хлебопекарной.

Информационная фальсификация макаронных изделий состоит в обмане потребителя с помощью неверной информации о товаре. Наличие мела, извести, гипса и других непищевых заменителей с щелочной реакцией среды определяется путем добавления к небольшому количеству продукта воды, а затем уксусной, соляной или борной кислоты. Добавленная кислота реагирует с внесенными заменителями с бурным выделением углекислого газа.

Однако во многом использование подобных непищевых заменителей определяется их рыночной ценой. Если они стоят дороже или незначительно дешевле, чем фальсифицируемый продукт, то нет никакой целесообразности в их использовании. Некоторые марки строительного гипса (например, гипс вяжущий Г-16) стоит более 40 рублей килограмм, а гипса строительного в порошке — свыше 125 рублей килограмм.

Подмешивание к пшеничной муке кукурузной, гороховой и других более дешевых видов муки можно обнаружить путем отмывания клейковины. Для этого к небольшому количеству муки добавляют немного воды и перемешивают. Полученный комочек теста оставляют для набухания клейковины на 20 минут, после чего отмывают крахмал под струей холодной воды. Мука высшего сорта должна содержать не менее 28% клейковины. Но при этом следует иметь ввиду, что мука пшеничная хлебопекарная первого сорта должна содержать клейковины не менее 30%.

Наиболее распространенная фальсификация муки и крупы — пересортица. Частичную или полную замену высших сортов муки низшими можно определить по цвету: чем ниже сорт муки, тем она темнее. По цвету можно определить фальсификацию хлебобулочных, сухарных и бараночных изделий, когда мука высшего сорта заменяется частично или полностью более низким сортом.